Оборотная сторона испанской кухни. Или мои гастрономические ужасы.

Одна из причин, по которым я люблю Испанию - это ее кухня. Обилие свежих и экзотических фруктов и овощей, морепродукты, хамон, прекрасное вино. Петь дифирамбы испанской кухне я могу долго, но и у этой медали есть оборотная сторона. Оказывается, не обязательно отправляться в экзотические страны, чтобы найти какое-либо блюдо, которое из-за необычных ингредиентов может вызывать отвращение. Вообще, могу о себе сказать, что мне нравится пробовать что-то новенькое. Во время путешествий стараюсь не отказываться попробовать нечто этакое, чего нет дома. Ведь в путешествие отправляюсь за впечатлениями, в том числе и гастрономическими. Из последнего эксперимента, это было утиное яйцо с зародышем цыпленка внутри, но ради этого я проделала тысячи километров. Так вот, чтобы попробовать “экзотики”, не обязательно отправляться так далеко, испанская кухня тоже полна сюрпризов. 

Torta de Chicharrones. Вот где я не ожидала подвоха, так это в булочной рядом с домом. Прихожу одним прекрасным субботним утром в булочную и думаю, чем бы порадовать себя и близких на завтрак, есть torta de chocolate, torta de azucar и оно самое, не знаю что - Torta de Chicharrones. Звучит очень по-местному. Мой знакомый надо мной явно подтрунивает: “Бери, это наше андалусское. Уже десять лет здесь живешь, а еще не пробовала.” И правда, булку с шоколадной пастой и булку с сахаром уже пробовала, а вот “чичарронес” нет. "Dame una torta de chicharrones", - прошу я у булочницы, милой девушки. При этом для меня смысловой перевод этой фразы на тот момент звучал приблизительно так: “Дай мне то, не знаю что.” - Получите. Выяснилось, что на булке, то, что издалека невинно казалось грецкими орешками, оказалось поджаренной свиной кожей с сахаром. Но это мне объяснили уже после того, как я успела продегустировать сие чудесное творение гранадской выпечки.

Не уходя далеко от темы, продолжу про гранадскую выпечку. На улице Рейес Католикос есть знаменитая кондитерская Лопес Мескита, на витрине красуется посыпанный сахарной пудрой и корицей пирог под названием: “pastela moruna”. Так как Гранада известна во всем мире как последний оплот мавров в Испании, грех не попробовать чего-то аутентичного мавританско-испанского. Внимание, под толстым слоем сахарной пудры и корицы скрывается мясная начинка. Подобный пирог с голубятиной, сахаром и корицей готовят в Марокко, и тут Гранада не далеко ушла от своих африканских соседей, правда голубятину заменили более сподручной говядиной. Ну не могу я есть мясо с сахаром! Шведские фрикадельки с брусничным вареньем с огромным удовольствием, а вот мясо с сахаром и корицей никак.

Итак, чтобы избежать некоторых сюрпризов, вот небольшой гастрономический словарь испанских блюд с “непривычными” ингредиентами.

Criadillas - так в меню обозначаются блюда, в которых содержатся тестикулы различных животных. Кстати, говорят, что их очень любил испанский король Карл Третий, считая это блюдо изысканным и использовал как афродизиак. В ход идут детородные органы баранов, свиней и быков, которые можно пробовать тушеными или жареными в панировке. Я пробовала бычьи яички жареными в одном из баров в Гуадисе. Не могу сказать, что я стала фанатом этого блюда, но в принципе, не плохо.

Crestas de gallo - петушиный гребешок. Это блюдо наиболее популярно в Куэнке и в Саморе. Традиционно гребешки подают к столу тушеными в чуть остром соусе. На вкус гребешок обладает желатинообразной текстурой. Признаюсь честно, еще не пробовала, значит в ближайшее время придется ехать в Куэнку или Самору.

Callos - речь идет о внутренностях животных, например желудок, в первую очередь свинины или говядины. Их готовят чаще всего тушеными и подают в соусе с овощами и специями. Мое первое и последнее знакомство с этим блюдом состоялось еще в мой первый приезд в Гранаду. Тогда я еще была студенткой и училась в Гранадском университете в рамках программы обмена студентов Эрасмус. Во время очередного визита в супермаркет Меркадона купила консерву со звучным названием callos, рассчитывала попробовать какое-то новое вкусненькое испанское блюдо и очень удивилась странной форме “мяса”, пока не заглянула в словарь и не уяснила для себя, что это такое. С тех пор обхожу это прекрасное название стороной.

Gallinejas - те, кто знаком с испанским языком, могут подумать, что блюдо из курицы. Я тоже так думала, а оказалось нет. Речь идет о бараньих внутренностях. А конкретно, о тонком кишечнике и брыжейке. Это блюдо распространено в Мадриде и подают чаще всего жареным.

Sangre - использование крови в приготовлении блюд попахивает шаманством и племенными обрядами. Одно из таких блюд chanfaina, в состав которого входит баранина, баранья кровь, лук, чеснок и лавровый лист. Раньше, когда господин просил пастуха зарезать барана, мясо доставалось хозяину, а пастух оставлял себе внутренности, из которых и готовил себе блюдо под названием chanfaina. В Андалусии, в частности в Севилье, есть блюдо “sangre encebollada”, которое готовится из куриной крови с луком, чесноком и белым вином. И конечно же самое распространенное блюдо из свиной крови это morcilla - кровяная колбаса. Для многих, кто живет в Испании, в кровяной колбасе нет ничего экзотичного, и она стала частью их диеты. У нас в Гранаде, жареная кровянка входит в набор “plato alpujarreño”. Кроме того, мы готовим ее с чечевицей, которую как правило сопровождают чорисо (колбаса с красным перцем) и морсилья (кровяная колбаса).

Salón de oveja - и вот опять знания испанского языка больше вредят, чем помогают. Конечно, речь идет не об овечьем зале или бараньем салоне. Речь идет о разделанной сушеной баранине, из которой изготавливают cecina, вяленное мясо. Раньше, пастухи использовали для этих целей умерших овец. Сегодня для данных целей используется только отборное мясо, которое проходит все необходимые контроли качества, хотя и по сей день среди людей более щепетильных этот продукт не пользуется большой популярностью.

А еще на испанских кухнях можно встретить manitas de cerdo свиные ручки, точнее ножки, пяточки, уши, коровьи языки. Такие блюда возникают не от хорошей жизни, но потом укореняются и находят прочное место в кулинарных книгах и гастрономических традициях страны. Как ни странно, я это очень хорошо поняла во время своего путешествия в Камбоджу. Еще одна история из серии гастрономических ужасов, которая заставила меня задуматься. Раньше я считала, что азиаты всегда были странными относительно гастрономических предпочтений, ну как нормальному человеку придет в голову есть насекомых?

А оказалось, что традиция есть тарантул возникла лишь в 70-ые годы во время правления красных кхмеров. Когда людей кормили жидкой похлебкой их риса и не хватала белка, пришлось есть этих гадов. Красных кхмеров уже нет, а тарантул продолжают готовить до сих пор. Вот что значит дело привычки.